Χαμόν ιβηρικού χοίρου, φυσικής ωρίμανσης

Χαμόν ιβηρικού χοίρου φυσικής ωρίμανσης από χοίρο της ράτσας Iberico, «cebo de campo» (ελευθέρας βοσκής, τρεφόμενου με σιτηρά)

Οι ιβηρικοί χοίροι στη φάρμα Kermes εκτρέφονται και διαβιούν ελεύθερα, σε ένα ορεινό τοπίο με βελανιδιές, καρυδιές και πουρνάρια, σε υψόμετρο 700 μέτρων, στο όρος Λαπίθα στη Δυτική Πελοπόννησο, σε προστατευόμενη περιοχή με καταφύγιο άγριων ζώων. Ο ιβηρικός χοίρος ανήκει σύμφωνα με ιστορικές πηγές στην αρχαιότερη φυλή χοίρου, τη «sus mediterraneus». Η ράτσα του ιβηρικού χοίρου έχοντας ανθεκτικότητα στις καιρικές συνθήκες και αντοχή στις ασθένειες, ήταν παλαιότερα η πιο διαδεδομένη στην Ελλάδα και στις Μεσογειακές χώρες, όμως πλέον ο πληθυσμός έχει μειωθεί -εκτρέφεται κυρίως στην Ιβηρική χερσόνησο και φέρει το όνομά της.

Με το συνδυασμό της ράτσας του ιβηρικού χοίρου, της βιολογικής εκτροφής και της διαβίωσης των ζώων στη βλάστηση της συγκεκριμένης περιοχής, με αυτόχθονη μεσογειακή χλωρίδα, το κρέας που προκύπτει είναι πιστοποιημένο τόσο για τη ποιοτική του υπεροχή, όσο και για τη γευστική ανωτερότητά του.

Παράλληλα με τα βελανίδια και τη φυσική βλάστηση, η διατροφή των ζώων συμπληρώνεται με σιτηρά. Με αργή και φυσιολογική ανάπτυξη, τα ζώα έχουν συνήθως το ίδιο βάρος τον 11^ο μήνα, με τους λευκούς χοίρους τον 5^ο, παράγοντας κρέας επιπέδου «ibérico cebo de campo». Η ποιότητα του κρέατος από ιβηρικό χοίρο οφείλεται μεταξύ άλλων και στην υψηλή περιεκτικότητα του (άνω του 50% των λιπαρών) σε ένα ευεργετικό μονοακόρεστο λίπος, το ολεϊκό οξύ, αντίθετα με το κρέας του λευκού χοίρου.

Το χαμόν φυσικής ωρίμανσης ιβηρικού χοίρου, είναι προϊόν κοπής.