Το GrekaMag στα Καραμανλίδικα του Φάνη

Στα Καραμανλίδικα του Φάνη – Μια ταβέρνα με απίθανες παραδοσιακές γεύσεις στο κέντρο της Αθήνας. Στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Σάββατο βράδυ γίνεται χαμός από κόσμο. Δεν βρίσκεις τραπέζι να καθίσεις. Τριγύρω διάφορες παρέες κάθε ηλικίας. Όλοι είναι ευδιάθετοι και τα παιδιά που δουλεύουν εκεί σε υποδέχονται με πολλά χαμόγελα. Η αναμονή τις πιο πολλές φορές είναι απαραίτητη, αλλά μέχρι να βρούμε τραπέζι χαζεύουμε στον πάγκο με τα αλλαντικά που κόβονται μπροστά στα μάτια μας και μετατρέπονται στην κουζίνα σε μεζεδάκια και λαχταριστά πιάτα. Όλα σχεδόν τα πιάτα που έρχονται στο τραπέζι έχουν για βάση τους τα αλλαντικά, τον παστουρμά, τον καβουρμά και το σουτζούκι. Είναι απλά, αλλά οι γεύσεις είναι μοιραίες. Συνήθως η μικρασιατική κουζίνα και οι παραλλαγές της φημίζονται ότι είναι από τις πιο βαριές, αλλά τίποτα από όσα δοκιμάσαμε δεν ήταν βαρύ για το στομάχι. Η πατάτα με τον #καβουρμά, τις πιπεριές και τον άνηθο είναι απίθανη και το πλούσιο σαγανάκι με #παστουρμά και #σουτζούκι και το #λουκάνικο κεμπάμπ σου μένουν αξέχαστα. Φεύγουμε απόλυτα ικανοποιημένοι, με τις καλύτερες εντυπώσεις. Η απλότητα κυριαρχεί και κερδίζει στα σημεία.

«Έχουμε αρκετούς τουρίστες το καλοκαίρι λόγω του tripadvisor» λέει. «Γράφουν ότι είναι κάτι τελείως διαφορετικό, μια κουζίνα που δεν την έχουν ξανασυναντήσει. Στην ουσία, όμως, δεν κάνουμε κάτι τρελό. Είναι απλές συνταγές με κορυφαία υλικά.

Την επόμενη φορά που πήγαμε στο μαγαζί ήταν μεσημέρι. Πάλι ήταν γεμάτο από κόσμο που κάνει διάλειμμα από τα ψώνια της αγοράς. Ο Φάνης που είχε την ιδέα για το μαγαζί έχει τον Αραπιάν ακριβώς απέναντι, στην Ευριπίδου. Είναι άνθρωπος φιλόξενος που χαίρεται να κερνάει τα προϊόντα του. «Έχουμε αρκετούς τουρίστες το καλοκαίρι λόγω του tripadvisor» λέει. «Γράφουν ότι είναι κάτι τελείως διαφορετικό, μια κουζίνα που δεν την έχουν ξανασυναντήσει. Στην ουσία, όμως, δεν κάνουμε κάτι τρελό. Είναι απλές συνταγές με κορυφαία υλικά. Το βλέπει ο κόσμος αυτό και το καταλαβαίνει. Επίσης, μας αρέσει αυτό που κάνουμε. Παίζει ρόλο και αυτό επειδή βγαίνει και στο πιάτο. Άμα κάνεις κάτι ευχάριστα, πάντα βγαίνει πιο ωραίο». Αυτό είναι κάτι που αντιλαμβάνεσαι από την πρώτη στιγμή που μπαίνεις μέσα στο μαγαζί. Την πολύ θετική ατμόσφαιρά του. «O κόσμος μου έδωσε την ιδέα επειδή συνηθίζουμε να κερνάμε στο άλλο μαγαζί κάθε καινούργιο προϊόν, βάζουμε και λίγο τσίπουρο και πολλές φορές μου έλεγαν ‘να είχαμε και τραπεζάκια εδώ να πίναμε και να τρώγαμε ή να μπορούσαμε να πάμε κάπου να τρώμε με τα δικά σας προϊόντα’. Η αλήθεια είναι ότι στην κεντρική αγορά δεν υπήρχε κάτι ανάλογο με τα δικά μας προϊόντα -που είναι της πιο υψηλής ποιότητας που μπορεί να βρει κάποιος. Έτσι έψαχνα να βρω ένα χώρο να κάνουμε το επόμενο βήμα: Κάτι διαφορετικό για να ξεχωρίσεις και από τους άλλους». Αυτό που σου προκαλεί εντύπωση είναι το ίδιο το μαγαζί. Αν στρέψεις το βλέμμα σου προς το ταβάνι βλέπεις μια υπέροχη παλιά τοιχογραφία που πρέπει να είναι εκεί πολλά χρόνια.

«Το μαγαζί το έχω προλάβει και σαν μπακάλικο» συνεχίζει ο Φάνης. «Αυτό που το είχε έφυγε στα ’90s. Πούλαγαν τα πάντα. Έμεινε κλειστό για αρκετό καιρό. Μετά του έκαναν μια ανακαίνιση και πριν την Ολυμπιάδα δούλεψε κανένα χρόνο σαν ρεμπετάδικο, τη νύχτα. Μετά έκλεισε και το 2005 το πήραν Κινέζοι και το λειτουργούσαν μέχρι πέρσι. Τα Καραλαμανλίδικα του Φάνη άνοιξαν 15η Μαίου του 2014». Λειτουργεί σε συνεργασία με τον Παρασκευά Σαρήμπογια που έχει αλλαντικά Sary στην Δράμα. Είναι ο Καραμανλής του ονόματος, όπως μου εξηγεί ο Φάνης. Ο ίδιος ο Φάνης εργάζεται πάνω από 10 χρόνια στα αλλαντικά και στα τυριά. Θέλω όμως να μάθω ποιος έχει κάνει αυτήν την συγκλονιστική τυροκαυτερή που δοκιμάσαμε που είναι καυτερή όσο πρέπει. «Ο Παρασκευάς έχει δικές του συνταγές και έχει από μια φίλη του μαγείρισσα από την Ξάνθη, την Στέλλα Σπανού. Τα ντολμαδάκια είναι της μαμάς μου. Κι ο πατέρας μου έχει βάλει στο μενού συνταγές, ενώ η Μαρία, η Ισπανίδα, είναι αυτή που τις τελειοποίησε». Το μυστήριο της τυροκαυτερής λύνεται, είναι δική της και πραγματικά είναι ο άνθρωπος που βάζει σε τάξη τα πάντα. «Η Μαρία ξεκίνησε από μαγείρισσα και τώρα είναι υπεύθυνη. Δεν υπάρχει κάποια μαγικό μυστικό. Προτείνουμε μια συνταγή, βλέπουμε πως αρέσει στον κόσμο και βάζουμε κάτι παραπάνω. Σίγουρα, είναι μόδα το παραδοσιακό, αλλά εμείς δεν είμαστε γκουρμέ η ντελικατέσεν. Σερβίρουμε τα αλλαντικά και τα τυριά όπως πρέπει, τα τυριά π.χ. να είναι ωρίμανσης χωρίς συντηρητικά. Το καταλαβαίνει ο κόσμος γι’ αυτό έχει και τόσο απήχηση το μαγαζί».