Sary – Από την Ανατολία με μεράκι | Παραγωγοί, πρόσωπα: alatikaipiperi.gr

Πιστή στις #παραδοσιακές #συνταγές των προγόνων της αλλά και στα αγνά υλικά, η οικογένεια Σαρήμπογια φτιάχνει παστουρμά και αλλαντικά από τα τέλη του 19ου αιώνα. Ο σημερινός ιδιοκτήτης, κ. Παρασκευάς Σαρήμπογιας, μας διηγείται την ιστορία, περιγράφει τις μνήμες του και μιλάει για την τέχνη της αλλαντοποιίας από τότε μέχρι και σήμερα. Από τη Ζωή Παπαφωτίου Από την Ανατολία με μεράκι – Πώς και πότε ξεκίνησε η οικογένειά σας να φτιάχνει #παστουρμά και #αλλαντικά;

– Οι πρόγονοί μου έζησαν στην Καππαδοκία, έναν τόπο άνυδρο όπου αφθονούσαν το τσιμένι (μοσχοσίταρο), ένα όσπριο που αποτελεί το βασικό συστατικό της επικάλυψης του παστουρμά, αλλά και το κρέας καμήλας, το οποίο έπαιρναν από τους τζαμπάσηδες (εμπόρους ζώων) που έμεναν στο χάνι που είχαν οι παππούδες μου στο Αγιάσι των Αδάνων. Οι Καραμανλήδες αγόραζαν τα πιο μεγάλα σε ηλικία ζώα που δεν είχαν πια τις αντοχές να κουβαλούν μεγάλα βάρη και να ταξιδεύουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα με τα καραβάνια και έκαναν με το κρέας τους παστουρμάδες και σουτζούκια, αρχικά για να θρέψουν τις οικογένειές τους και αργότερα για να τα εμπορευτούν.

– Πώς βρέθηκαν στην Ελλάδα; Πότε αναλάβατε εσείς;

– Το πρώτο μας εργαστήριο στην Ελλάδα στήθηκε στην Κοκκινιά το 1890. Εκεί, εκτός από παστουρμάδες και σουτζούκια, φτιάχναμε και πολλά άλλα πολίτικα και καραμανλίδικα αλλαντικά. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1938, ο παππούς μου ήρθε στη Δράμα και οργάνωσε όλα τα στάδια της διαδικασίας (στάβλοι, εργαστήριο, πρατήριο, μεζεδοπωλείο). Εκεί μέσα μεγάλωσα κι εγώ, ακόμη θυμάμαι τις μυρωδιές και τις #γεύσεις, το σκαμνί στο οποίο ανέβαινα για να φτάνω τον πάγκο του εργαστηρίου όταν ήμουν παιδί. Εγώ και ο αδελφός μου πήραμε τη σκυτάλη από τον πατέρα μας τη δεκαετία του 1980. Σήμερα διαθέτουμε το εργαστήριο της Δράμας, πρατήρια πώλησης στη Δράμα και στην Αθήνα αλλά συνεργαζόμαστε και με καταστήματα σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Από τα τέλη του 19ου αιώνα στο Αγιάσι της Καππαδοκίας μέχρι και σήμερα στα εργαστήριά της στην Προσοτσάνη Δράμας η οικογένεια Σαρήμπογια διατηρεί αναλλοίωτη την παράδοση της αλλαντοποιίας. Φωτογραφία: Αντώνης Πασβάντης – Μιλήστε μας λίγο για τα υλικά σας, τις διαδικασίες παραγωγής, το εργαστήριο.

– Ο παππούς και ο πατέρας μας μάς έμαθαν όλα τα μυστικά αυτής της δουλειάς ξεκινώντας από το πώς να διαλέγουμε κρέας αποκλειστικά από παραγωγούς της γύρω περιοχής. Όσο για τις διαδικασίες και τις συνταγές, νομίζω ότι ύστερα από τόσα χρόνια είναι γραμμένες στο DNA μας και φροντίζουμε να τις ακολουθούμε πιστά. Ακόμη και η τοποθεσία του εργαστηρίου μας δεν είναι τυχαία. Το ξηρό κλίμα της Προσοτσάνης Δράμας στους πρόποδες του όρους Φαλακρό και τα αρώματα των βοτάνων που εμπλουτίζουν την ατμόσφαιρα της περιοχής ευνοούν τη φυσική ωρίμανση των αλλαντικών μας. Φροντίζουμε βέβαια να ακολουθούμε και την εποχή. Συνδυάζουμε την #παράδοση με τη σύγχρονη τεχνολογία.

– Διαθέτετε μια μεγάλη συλλογή από πολλές και διαφορετικές γεύσεις. Ποια τα προϊόντα που παράγετε; Πώς προκύπτουν τα νέα είδη;

– Οι αυθεντικοί #καραμανλίδικοι παστουρμάδες (από #μπούτι και #ράχη #μόσχου, πρόβειο κρέας και #καμήλα), τα #σουτζούκια (πολίτικο, τύπου Αδάνων, καραμανλίδικο τύπου Καππαδοκίας και παρμάκ σουτζούκ), τα #λουκάνικα και τα #σαλάμια είναι τα βασικά μας προϊόντα, αυτά που έχουν την πιο μακρά παράδοση. Ωστόσο, παράγουμε και δεκάδες ακόμη αλλαντικά, καθώς ένα κομμάτι του εργαστηρίου μας ασχολείται καθημερινά με τη δημιουργία νέων γεύσεων, όπως #μορταδέλα, #προσούτο, μπέικον από μοσχάρι, λουκάνικα με χαμηλά λιπαρά, #καβουρμά από κοτόπουλο κ.ά.

Τα προϊόντα Sary θα τα βρείτε στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Σωκράτους 1 και Ευριπίδου στο κέντρο της Αθήνας, κοντά στη Βαρβάκειο αγορά, καθώς και σε παντοπωλεία και ντέλι σε όλη την Ελλάδα.

Περισσότερες πληροφορίες στο τηλ. 25220 21031 και στο www.sary.gr.

Δημοσιεύθηκε στο «αλάτι και πιπέρι», τεύχος 20. alatikaipiperi.gr – Από την Ανατολία με μεράκι.