Ώριμο κατσικίσιο τυρί, με μύκητα

Tomme de chèvre

Το τομ είναι ένα ορεινό Ώριμο κατσικίσιο τυρί που κατάγεται από τα βουνά των Άλπεων και παράγεται από άπαχο ή ημιάπαχο γάλα αγελάδας, γίδας ή προβάτου. Το κατσικίσιο τυρί τομ έχει μακρά ιστορία στην οικιακή, τοπική παραγωγή. Σήμερα παρασκευάζεται σε διάφορες περιοχές της Γαλλίας, Ελβετίας και Ιταλίας, με αρκετές παραλλαγές στη τεχνική παρασκευής και στη μέθοδο αρωματισμού και παλαίωσης.

Το ώριμο αυτό γίδοτύρι με μύκητα -γίδινο τομ (tomme de chèvre) παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα που προέρχεται από ημιάπαχο γάλα μικρής φάρμας, στα Nέα Στύρα Ευβοίας. Το γάλα προέρχεται από γίδες των φυλών Μούρθια και Δαμασκού, που τρέφονται με την πλούσια σε θυμάρι βλάστηση της περιοχής και συμπληρώνουν την τροφή τους με ζωοτροφή, που παράγεται στη φάρμα.

Το ώριμο γίδοτύρι με μύκητα έχει σχετικά χαμηλά λιπαρά και στην όψη θυμίζει γραβιέρα παλαίωσης. Έχει χρώμα υποκίτρινο, με σκληρή, ανοιχτόχρωμη καφέ επιδερμίδα, η οποία δημιουργείται κατά τη φάση της ωρίμανσης του τυριού με την παρουσία μύκητα – διαδικασία που διαρκεί από 8 έως 12 εβδομάδες. Η γεύση του είναι μακρά και μπορεί να ποικίλει ελαφρά κατά τη διάρκεια του χρόνου, από την αντίστοιχη διαθέσιμη εποχιακή χλωρίδα βοσκής, αλλά και το χρόνο ωρίμανσης. Το τυρί πιο νέο έχει μαλακότερη μάζα και ένα φρέσκο άρωμα με ζωικές νότες, όσο δε ωριμάζει, αποκτά πιο περίπλοκη γεύση, ελαφρά φρουτώδη, ενώ κάποιες φορές έχει άρωμα από καρύδι. Η μάζα του έχει τρύπες και με την ωρίμανση η υφή του γίνεται πιο θριπτή.

Καταναλώνεται ωμό ως επιτραπέζιο, μόνο ή σε ποικιλία με άλλα γίδινα τυριά και συνοδεύει ιδανικά φρεσκοψημμένο ψωμί, σαλάτες, φρέσκα φρούτα και καρπούς, σε συνδυασμό με ξηρούς -λευκούς και ροζέ οίνους.

Παράγεται σε κεφάλι 3-4 κιλών.