Η προέλευση του παστουρμά

Από που προέρχεται η λέξη παστουρμάς –ή παστιρμάς; Ποιά είναι η καταγωγή του και η ετυμολογία του;

Σύμφωνα με τον Ιούλιο Πολυδεύκη (αναφερόμενο στη διεθνή βιβλιογραφία ως Pollux), Έλληνα λεξικογράφο, ρήτορα, σοφιστή και φιλόσοφο, «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή οι παστές είναι ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι. Έτσι αναφέρει στο έργο του Ονομαστικόν περί το 180 μ.Χ.. Συνεχίζει δε ως εξής: «Ἀριστοφάνης δέ φησί χορδαί, φῦσκαι, πασταί, ζωμός, χόλικες.» Ο Πολυδεύκης αναφέρεται στην κωμωδία οι «Ιππής», αναφορά που δείχνει ότι η λέξη παστός βρίσκεται σε συνεχή χρήση από το 424 π.Χ., έτος που ο Ἀριστοφάνης έλαβε για πρώτη φορά μέρος με κωμωδία στα «Λήναια», διδάσκοντας τους «Ιππής», κερδίζοντας την πρώτη του διάκριση, τα «Πρωτεία». Σύμφωνα με τον Αλεξανδρινό γραμματικό Ησύχιο, στο έργο του Γλώσσαι –ή «Λεξικό Ησυχίου» που θεωρείται απ΄ όλα τα σωζόμενα το πλουσιότερο και σπουδαιότερο λεξικό– που συνέγραψε τον 5^ο αιώνα μ.Χ., η λέξη «πάστα» σημαίνει «βρῶμα ἐκ τυροῦ ἀνάλου μετὰ σεμιδάλεως καὶ σησαμίου σκευαζόμενον» δηλαδή φαγητό από ανάλατο τυρί, με σιμιγδάλι και σουσάμι. Σύμφωνα με τον Πατριάρχη Φώτιο και το έργο του Λέξεων συναγωγή περί το 850 μ.Χ., η λέξη «παστά» σημαίνει «ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον», δηλαδή χυλός ανακατεμένος με αλεύρι.

Από τη λέξη «παστό» προέρχονται μια οικογένεια αντιδανείων λέξεων (π.χ. pasta – πάστα, pâté – πατέ, pasticium/pasticcio – παστίτσιο κτλ.) που όλες τους έχουν την αρχή στο ρήμα «πάσσω». Ετυμολογικά ακόμα και η λέξη paste – επικολλώ, έχει την αρχή της στο ρήμα «πάσσω», δηλαδή «πασπαλίζω, ραίνω». Διαβάζουμε στο άρτιο ιστολόγιο sarantakos.wordpress.com του γλωσσολόγου κ. Νίκου Σαραντάκου,

Η λέξη «παστόν» όπως και η «πάστη», προέρχονται από το ρήμα πάσσω που σήμαίνει «πασπαλίζω, ραίνω» (ενώ αργότερα πήρε και τη σημασία «διακοσμώ», εξού και η παστάδα). Το ουσιαστικό παστός, δηλώνει σήμερα τα ψαρικά που συντηρούνται σε αλάτι, διότι ακριβώς τα είδη αυτά τα πασπάλιζαν με αλάτι (αλίπαστα). Το ρήμα πάσσω το χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα όταν πασπάλιζαν το φαγητό με κάποια υλικά που βρίσκονταν σε σκόνη, όπως το αλεύρι, κι έτσι βρίσκουμε στο Ονομαστικόν του Πολυδεύκη «πασταὶ δ’ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησί͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι.

Έτσι, όπως σημειώνει κ. Σαραντάκος:

… πιο συχνές αναφορές βρίσκω στο ουδέτερο, τα «παστά», που σύμφωνα με το λεξικό του Φωτίου είναι «ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον», δηλαδή χυλός ανακατεμένος με αλεύρι, ενώ στον Ησύχιο υπάρχει ο τύπος «πάστα», που δηλώνει είτε το παραπάνω, είτε ένα φαγητό από ανάλατο τυρί με σιμιγδάλι και σουσάμι («βρῶμα ἐκ τυροῦ ἀνάλου μετὰ σεμιδάλεως καὶ σησαμίου σκευαζόμενον, οἱ δὲ ἔτνος ἀλφίτοις μεμιγμένον»). Λοιπόν έχουμε μια λέξη (η παστή ή τα παστά) που δηλώνει ένα είδος χυλού με αλεύρι, και η λέξη αυτή περνάει στα λατινικά ως «pasta», όπου σημαίνει «ζύμη». Πρόκειται για σχετικά όψιμο δάνειο, του 4ου αιώνα μ.Χ.. Η λατινική λέξη περνάει στα ιταλικά με τη σημασία της ζύμης· και εκεί αποκτά περισσότερες από μία σημασίες, που έχουν όλες μεταφερθεί στα ελληνικά: πέρα από την κυριολεκτική σημασία της εύπλαστης μάζας (πρβλ. οδοντόπαστα), χρησιμοποιείται επίσης για να δηλώσει ατομικά γλυκίσματα μικρού μεγέθους, τις πάστες που αγοράζουμε από το ζαχαροπλαστείο· επίσης υπάρχει και η μεταφορική σημασία, των έμφυτων στοιχείων που συγκροτούν τον χαρακτήρα ενός ατόμου, όπως όταν λέμε ότι ένας άνθρωπος είναι από καλή πάστα. Τέλος, η τυπικά ιταλική χρήση της λέξης «pasta» για τα ζυμαρικά έχει κι αυτή τα τελευταία χρόνια περάσει στα ελληνικά, και έχει καταγραφεί στα σύγχρονα λεξικά. Στα ζυμαρικά φτάσαμε από την ξερή ζύμη (pasta asciutta) που κόβεται σε κομμάτια σε διάφορες μορφές.

Αξίζει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τον ακαδημαϊκό και επιφανή βυζαντινολόγο Φαίδωνα Κουκουλέ και το πολύτομο έργο του Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, η λέξη ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ και γενικά η τεχνική κατασκευής του, προέρχεται από τα αρχαία ελληνικά και βυζαντινά Παστά (αρχικά με αλάτι και στη συνέχεια και με άλλα καρικεύματα). Ας συμπληρωθεί ότι οι καλύτεροι παστουρματζήδες ήταν Ρωμιοί από την Καισάρεια, γεγονός που μας οδηγεί μάλλον σε βυζαντινή καταγωγή του εδέσματος παρά σε τουρκική, παρότι πραγματικά οι Τούρκοι είχαν σε ειδικές θήκες της σέλας τους κρέας, το οποίο συμπιεζόταν και τρωγόταν ως αποξηραμένο, αλλά επ’ ουδενί τον εύγευστο παστουρμά. Επίσης όλοι οι μάγειρες της Υψηλής Πύλης –ουσιαστικά αυτοί που ασκούσαν τις συνταγές– ή τις εξέλισσαν, παραμελώντας εντελώς τα φτωχικά πολεμικά και νομαδικά τουρκικά εδέσματα, ήταν Kul, δηλ. δούλοι Ρωμαίϊκης, Εβραϊκής και γενικά βαλκανικής ή Ρωσικής καταγωγής και ποτέ ελεύθεροι Τούρκοι (βλ. σχετικά Bülent Aksoy, Boğaziçi Universitesi: The contribution of multi-nationality in Ottoman empire, με αφορμή τη μουσική). Επιπλέον στοιχείο –εκτός από τις ιστορικές αναφορές και την ετυμολογία– που συνηγορεί στην ελληνική και βυζαντινή καταγωγή του εδέσματος, αποτελεί η πάστα επικάλυψης του παστουρμά, που στην τουρκική γλώσσα λέγεται τσιμένι. Πρόκειται για το ελληνικό μοσχοσίταρο ή τριγωνέλα, με διεθνή βοτανολογική ονομασία Trigonella foenum Graecum ή Fenugreek. Η Τριγωνέλλα –αυτοφυές λαχανευόμενο ψυχανθές– είναι γηγενής στη Μεσόγειο και μνημονεύεται από το Θεόφραστο, το Διοσκουρίδη και το Γεννάδιο. Σύμφωνα με τον κ. Χρήστο Αυγουλά, καθηγητή Γεωργίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών:

Τα διάφορα είδη τριγωνέλλας, γνωστά με τις κοινές ονομασίες «γραικόχορτο» ή «ελληνικό τριφύλλι» ή «ελληνικό χόρτο», καλλιεργούνταν ευρέως κατά την αρχαιότητα σε όλη τη Μεσόγειο και τη νότια Ασία. Νεαρά φυτά αυτού του ετήσιου φυτού, που μοιάζει με το τριφύλλι, καταναλώνονταν ως σαλατικό από τους Αιγύπτιους στα χρόνια της Βίβλου. Στην Ελλάδα υπάρχουν αυτοφυή 14 είδη, με σπουδαιότερο τον τριγωνίσκο τον «γραικόχορτο» ή «τήλι». Το είδος αυτό απαντάται σε καλλιεργούμενους αλλά και χέρσους αγρούς της βορειοηπειρωτικής Ελλάδας, της Πελοποννήσου, των Ιονίων νησιών και της Κρήτης και είναι γνωστό με διάφορα τοπικά ονόματα, που εκτός από «τριγωνέλλα», «τριγωνίσκος» και «τήλι», είναι ακόμα «τηντιλίδα», «ντηντιλίδα», «μοσχοσίταρο» και «τσιμένι». Ο τριγωνίσκος, ως είδος κτηνοτροφικό, καλλιεργούνταν από τους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Στην Αίγυπτο, εκτός από λαχανικό, καλλιεργούνταν και ως κτηνοτροφικό και φαρμακευτικό είδος, με τους σπόρους του πολτοποιημένους να χρησιμοποιούνται ως μαλακτικόν ή φρυγμένοι να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός ποτού. Ο τριγωνίσκος υπήρξε είδος κοινό στη Συρία και τη βόρεια Αφρική, εκτιμώμενο ιδιαίτερα από τους Άραβες ως είδος νομευτικό, γι’ αυτό και έλεγαν ότι «είναι ευτυχής ο θνητός που πατάει γη στην οποία φύεται το ελμντίχ», δηλαδή η τριγωνέλλα ή τήλις.

Πηγές: Βικιπαίδεια, Βικιθήκη, Βικιλεξικό, Νίκος Σαραντάκος, Χρήστος Αυγουλάς, Ψηφιακή Βιβλιοθήκη Νεοελληνικών Σπουδών «Ανέμη» Αναφορές: Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία: Το ιστολόγιο του Νίκου Σαραντάκου, για τη γλώσσα, τη λογοτεχνία και… όλα τα άλλα Γλωσσικά συμπόσιαΕσείς παστώνετε κοπίδια;παστός – ΒικιλεξικόΙππής, Βάτραχοι, ἈχαρνῆςΙούλιος Πολυδεύκης – ΒικιπαίδειαΟνομαστικόν του ΠολυδεύκηΗσύχιος ο Αλεξανδρεύς – ΒικιπαίδειαΓλώσσαι – ΒικιθήκηΠατριάρχης Φώτιος Α΄ – ΒικιπαίδειαΛέξεων συναγωγή – anemi.lib.uoc.gr και Λέξεων συναγωγή – skeptik.netΦαίδων Κουκουλές – ΒικιπαίδειαΒυζαντινών βίος και πολιτισμός – Φαίδωνος Κουκουλέ | ΑνέμηTrigonella foenum GraecumΤριγωνέλλα: Πολύτιμη, όχι μόνο για τον παστουρμά! #παστόν #παστό #παστά #παστή #πασταί #πάστα #παστουρμάς #παστιρμάς #pastirma #pastourma #bastourma #basturma #pasta #pâté #πατέ #pasticcio #pasticium #παστίτσιο #καραμανλίδικα #karamanlidika #GreekFood Η καταγωγή και η ετυμολογία του παστουρμά. Διαβάστε επίσης: Είναι ελληνικός ο παστουρμάς;