ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΙΙ

Ο J.G. Davis το 1965 στην κατάταξη των τυριών προτείνει ως κριτήρια διαχωρισμού το ποσοστό υγρασίας σε συνδυασμό με τις ρεολογικές ιδιότητες και γενικά την τεχνολογία παρασκευής. Έτσι έχουμε τις παρακάτω κατηγορίες: 1. Μαλακά τυριά όπως τα Quarg, Cottage και Cream. Καταναλώνονται λίγες μέρες μετά την παρασκευή τους, αν δεν ωριμάσουν ή σε λίγες εβδομάδες αν υποστούν ωρίμανση. Κατακρατούν στη μάζα τους σημαντική ποσότητα τυρογάλακτος και η τελική υγρασία τους κυμαίνεται από 40 % και πάνω. Τα κύρια χαρακτηριστικά της τεχνολογία παρασκευής των μαλακών τυριών είναι:

• Πήξη του γάλακτος με λίγη ή χωρίς καθόλου πυτιά
• Χαμηλή θερμοκρασία πήξης
• Ατελής ή καθόλου διαίρεση του τυροπήγματος
• Ελάχιστη ή καθόλου αναθέρμανση του τυροπήγματος
• Στράγγιση με τη βαρύτητα, που διαρκεί συνήθως 1 – 2 μέρες
• Καμία εφαρμογή πίεσης κατά την δημιουργία τους
• Ανάπτυξη αρώματος γαλακτικής ζύμωσης
• Περιορισμένη πρωτεόλυση ή και λιπόλυση
• Ανάπτυξη υψηλής οξύτητας ως συνέπεια της διατήρησης στο τυρόπηγμα αξιόλογης ποσότητας τυρογάλακτος (πλην όσων τυριών το τυρόπηγμα υφίστανται έκπλυση, π.χ. Cottage).

2. Ημίσκληρα τυριά όπως τα Taleggio, Limburg και Romadur. Καταναλώνονται μέσα σε 2 – 3 μήνες από την παρασκευή τους. Η υγρασία τους κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 36 – 40 %. Τα κύρια χαρακτηριστικά των ημίσκληρων τυριών είναι:

• Πήξη του γάλακτος με πυτιά
• Μέτρια θερμοκρασία πήξης
• Μέτρια διαίρεση του πήγματος
• Αναθέρμανση του πήγματος για βραχύ χρονικό διάστημα σε μέτριες θερμοκρασίες.
• Εφαρμογή μέτριας πίεσης στα τυριά κατά την παρασκευή τους.
• Ταχεία ωρίμανση
• Πλούσιο και μερικές φορές πολύ έντονο άρωμα

3. Σκληρά τυριά όπως τα Cheddar, Cheshire, Cantal και Emmental. Είναι η πιο διαδεδομένη κατηγορία στην παγκόσμια παραγωγή τυριών. Η υγρασία τους κυμαίνεται μεταξύ 25 – 36 %. Τα κύρια χαρακτηριστικά της παρασκευής των σκληρών τυριών είναι:

• Πήξη του γάλακτος με πυτιά
• Μέτρια θερμοκρασία πήξης
• Διαίρεση του πήγματος σε μικρούς κόκκους
• Αναθέρμανση του τυροπήγματος σε υψηλή θερμοκρασία με παρατεταμένη και έντονη ανάδευση του στο τυρόγαλα
• Χρήση γάλακτος με ορισμένο βαθμό όξυνσης Εφαρμογή υψηλής πίεσης στα νωπά τυριά για 1 – 3 μέρες

4.Πολύ σκληρά τυριά όπως τα Grana και Parmesan. Ωριμάζουν πολύ πιο αργά από τις προηγούμενες κατηγορίες και διατηρούνται περισσότερο. Με την πάροδο του χρόνου δεν επηρεάζονται άμεσα, απλώς θα πρέπει να σημειωθεί ότι γίνονται πιο σκληρά, πιο ξηρά και με σκοτεινότερη απόχρωση. Το ποσοστό υγρασίας τους κυμαίνοται περίπου στο 25 % ή και χαμηλότερα. Τα κύρια χαρακτηριστικά της παρασκευής των πολύ σκληρών τυριών είναι:

• Διαίρεση του τυροπήγματος σε πολύ μικρούς κόκκους
• Αναθέρμανση σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (52 – 58 °C)
• Παρατεταμένη ανάδευση του τυροπήγματος μετά την αναθέρμανση
• Χρήση συνήθως ειδικών ενζυμικών παρασκευασμάτων

Πηγές: Davis, J. G. 1965, Cheese – American Elsevier Publ. Co., New York Sundaram Gunasekaran, M. Mehmet Ak – Cheese Rheology and Texture ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ Ι ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΙΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΡΙΩΝ ΙΙΙ